CASA CACAO
Jordi Roca
Ignacio Medina
El viaje de vuelta al origen del chocolate
Jordi Roca es uno de los chefs de cocina dulce más reputados del mundo. Una de sus pasiones
es el chocolate: comenzó trabajando con chocolates de distintos orígenes y preparados de
formas muy diferentes en sus elaboraciones, hasta que decidió dar un paso más y empezar
un nuevo proceso creativo a partir del redescubrimiento del cacao. Junto con el periodista
gastronómico Ignacio Medina, realizó un viaje a las fuentes del cacao, en la selva amazónica,
que les ha llevado a pequeñas chacras de producción tradicional, a descubrir proyectos
innovadores de pequeños productores y les ha permitido conocer una realidad que va más
allá de la simple producción de un producto.
Tras conocer la naturaleza de los cacaos criollos y las características de su cultivo, Jordi Roca
volvió a su taller y dio un nuevo giro a su trabajo creativo, lanzándose con nuevas
elaboraciones a partir de los nuevos cacaos que fue recogiendo a lo largo y ancho de su viaje
por los distintos países de América Latina.
Jordi Roca e Ignacio Medina, parten en este libro del chocolate para llegar a tratar del cacao,
trazando un recorrido de ida y vuelta que nace en el chocolate, lleva directamente al cacao y
devuelve de nuevo el trayecto hacia el punto de partida, contemplado esta vez desde la
perspectiva de las dinámicas y los gustos que enmarcan su nueva relación con el mercado. El
libro termina con las nuevas recetas que Jordi Roca mostrará tanto en El Celler de Can Roca
como en los helados de Rocambolesc o en su nueva chocolatería.
“Mi contacto con las personas del cacao me ha permitido abrir mi percepción no
solo a un nuevo y rico espectro de posibilidades creativas, sino también a la
reconexión con la dimensión intangible de lo que comemos.”
Jordi Roca
UN LIBRO PARA EL CHOCOLATE
Cuenta Ignacio Medina en este libro, fruto de su viaje con Jordi Roca, todo lo que han aprendido
al conocer de cerca a los productores de cacao, en su origen, y cómo este profundo conocimiento
servirá para un cambio trascendental en las elaboraciones de Jordi Roca, en el futuro de la
comercialización del cacao y también en las comunidades locales productoras: “El cacao de autor
del futuro llevara prendido al envoltorio el nombre del productor con más relieve que el del propio
elaborador”, explica Medina. “Este viaje responde a la necesidad de conocimiento y a la obligación
de romper la paradoja que viven tantos y tantos profesionales dedicados a trabajar con un producto
que muy pocos conocen directamente.
Como muchos de ellos, Jordi Roca nunca había pisado un cacaotal, jamás había visto funcionar un
beneficio de acopio, fermentado y secado, ni había hundido las manos hasta el fondo del cajón de
fermentado para retirar el brazo impregnado hasta más arriba del codo por el aroma ácido y agreste
del grano en pleno proceso de transformación. No se había asomado al interior de una mazorca
separada del árbol unos segundos antes de ser abierta, como tampoco se había acercado al extremo
dulzor y la alegre acidez del mucilago antes de que empezara a oxidarse, pasados los primeros
segundos al descubierto. Tampoco había visto la cara del productor que cosechaba los granos que le
llegaban al taller de Girona, ni sabía la minúscula magnitud de la fracción que, finalmente, recibe de
todo lo que el paga al intermediario que facilita el producto. Este viaje muestra también el encuentro
del chocolatero con la vida real del cacao”.
“Hemos visto un mundo diferente, lleno de esperanzas. El cacao va despertando las conciencias en
todos los rincones de la región amazónica, donde hoy se ensaya el discurso de los pioneros, que son
los nuevos emprendedores. Han entendido la magnitud del tesoro que manejan con sus manos,
dejaron de conformarse con lo poco que les daban acopiadores e intermediarios, recuperaron la
dignidad y decidieron convertir el cacao y el trabajo en el motor que abriera la puerta del cambio.
Lo hemos visto en las comunidades arhuacas de la Sierra Nevada de Santa Marta, en las reuniones
comunales de los awajun, que defienden la integridad de la selva en el Alto Marañón, y lejos de allí,
en la decidida voluntad de muchos hijos y nietos de colonos que comparten esperanzas y miserias
con los anteriores”.
Casa Cacao es un viaje de ida y vuelta en el tiempo. Arranca en el taller que alumbra el trabajo y
las ideas de Damian Allsop y Jordi Roca, uno de los artesanos del chocolate más avanzados del
momento y un “postrero” de referencia, y se alarga hacia los retos planteados por la siguiente
aventura de la factoría Roca. Se llama Casa Cacao y en muy poco tiempo será una fábrica de
chocolate que proporcionara soporte a un pequeño hotel- boutique a punto de abrir en la parte
antigua de Girona.
La relación del Celler de Can Roca con el BBVA se ha traducido en cuatro documentales —Cooking up a
Tribute, El heladero del Himalaya, Turkish Way y Casa cacao, todavía en proceso de montaje— y dos libros,
Cocinando un tributo y Homenaje a Chile. Casa Cacao es el título del tercer libro de la saga, que ahora tiene en sus
manos. Lo propuse asi, con el subtítulo El viaje de vuelta al origen del chocolate, porque me pareció que
sintetizaba todo lo que buscábamos con este proyecto:la reducción del universo del cacao a la intimidad de una
pequeña sala de elaboración, la quietud de un comedor de referencia y la humildad de la chacra, el trabajo y la
vivienda de un pequeño productor. De pronto, el chocolate se muestra como el vehículo para ayudar a
voltear un mundo que está obligado a cambiar.
Este libro, este viaje y esos chocolates que, a veces, parecen a punto de saltar fuera de estas
páginas se justifican por lo pronto en su determinación de crear oportunidades. También en la
necesidad de despejar alguna de las muchas nubes que enturbian el sector
CASA CACAO
Jordi Roca
Ignacio Medina
21 x 25 cm 177 págs.
Cartoné
PVP: 29,95 €. Ebook: 12,99 €
A la venta desde el 20 de noviembre de 2018