| MXBCN, la meca española del bean to bar El Museu de la Xocolata de Barcelona inaugura su bean to bar, espacio pionero en España en ofrecer chocolate artesano “del haba a la barrita”. Empieza con seis chocolates diferentes procedentes de seis países productores que Olivier Fernández, director de la Escuela del Gremi de Pastisseria de Barcelona, elabora a la vista del visitante de manera totalmente artesana.Tostando las habas de cacao Su nombre es bean to bar by MXBCN, de la haba a la barra, y es el original proyecto que Olivier Fernández, maestro chocolatero director de la Escuela del Gremi de Pastisseria de Barcelona e ideólogo de este proyecto, acaba de inaugurar en el contiguo Museu de la Xocolata de Barcelona. Se trata de un espacio pionero en el país, que quiere “generar cultura de cacao” mediante la elaboración artesana de barritas de chocolate cuyo cacao compra Fernández directamente a pequeños productores de diferentes países, para finalizar el proceso en el Museo “respetando el sabor original del chocolate”. Es el bean to bar, la elaboración de chocolate de principio a fin, el homólogo de la cerveza artesana, del café sin azúcar o de los vinos de excelencia. Olivier Fernández empezó con el proyecto en 2010, tras descubrir el fenómeno del bean to bar en el Culinary Institute de Nueva York e importar por primera vez a España una conchadora de pequeño formato por cuya comercialización ninguna empresa quiso apostar al principio. Fernández confió y “poco a poco, las conchadoras se abrieron camino así como la cultura del bean to bar”, que culmina ahora con la inauguración de este nuevo espacio en el Museu de la Xocolata y que ya oferta hasta seis chocolates de comercio justo y “sabor increíble”, fruto del trabajo con pequeñas máquinas y el mejor producto. Fernández compra cacaos solo ecológicos y orgánicos a pequeños productores, de momento, de República Dominicana, Nueva Guinea, Madagascar, Tanzania, El Salvador y Ghana, con los que delimita variedades, fermentaciones y secados. Al comprar pequeñas partidas (de 240 kilos), “podemos seleccionar el cacao en origen y pagar mejor al productor, al que conocemos y del que contamos con total garantía, también de que no se produzca ningún tipo de explotación laboral”. Un proceso artesanal El proceso de transformación se desarrolla en el espacio que el Museu de la Xocolata acaba de inaugurar en sus instalaciones del Born barcelonés, aunque “sólo es una cuarta parte del éxito; el resto está en las manos del productor, en los países de origen”. En el museo, Fernández y su equipo seleccionan, tuestan y trituran el cacao antes de montarlo con un máximo del 26% de azúcar blanco ecológico (la industria utiliza un 36%) en una conchadora similar a la que el propio maestro chocolatero importó hace una década. Un proceso artesanal y cuyos tiempos se controlan finalmente a ojo de elaborador, presentando un producto top y “lógicamente irregular”, al depender –como el vino- de factores climáticos.Pelando el cacao / Conchadora La mano de Fernández se nota desde el principio. De cada 10 kilos de un chocolate ya seleccionado, se desechan más de tres. El restante se tuesta a no muy alta temperatura (entre 115 y 125ºC) “para que necesite mucho menos azúcar que uno industrial, pero para que mantenga el sabor torrefacto necesario”. Una vez tostado, se pela y se tritura para conseguir el licor de cacao, que es el que llega a una conchadora que Fernández ha diseñado a medida. El resultado, un chocolate 100% natural, sin los ingredientes – como la lecitina o la manteca de cacao- que la industria añade para asegurar una homogeneidad que comporta cierta pérdida de sabor. “No es un producto muy bonito, es un producto muy bueno” Un producto “que si pruebas ya no puedes volver atrás”, unas barritas ya disponibles en el Museu de la Xocolata y que aparecen presentadas en papel cosido a mano con la tela con la que se cosen los sacos de cacao y con una etiqueta en la que se desgrana toda su información. Dentro, las barritas son finas, de 50 gramos y 4 milímetros para favorecer la degustación, para que el chocolate se funda en el bocado. Son delicadas, lisas, con fallos. “No estamos haciendo algo muy bonito, estamos haciendo algo muy bueno”, explica un Fernández que sugiere su degustación única para captar todos los matices. El bean to bar del Museu de la Xocolata representa el primer lugar de toda España dedicado a la elaboración de chocolate de la haba a la barra, y es totalmente visitable dentro del espacio museístico del complejo. Su objetivo, “buscar la pureza del sabor y recuperar algo que se ha perdido, y más en Barcelona: que la gente vuelva a hacer cacao en casa, que pierda el miedo, y que descubra un sabor en el chocolate que no tenía o no recordaba”. Generar, en el fondo, “cultura del cacao”. MXBCN, la meca espanyola del bean to barEl Museu de la Xocolata de Barcelona inaugura el seu bean to bar, espai pioner a Espanya en oferir xocolata artesana “de la fava a la barra”.  Comença amb sis xocolates diferents procedents de sis països productors que Olivier Fernández, director de l’Escola del Gremi de Pastisseria de Barcelona, elabora a la vista del visitant de manera totalment artesana. |
| Torrant les faves de cacauEl seu nom és bean to bar by MXBCN, de la fava a la barra, i és l’original projecte que Olivier Fernández, mestre xocolater director de l’Escola del Gremi de Pastisseria de Barcelona i ideòleg d’aquest projecte, acaba d’inaugurar a l’adjunt Museu de la Xocolata de Barcelona. Es tracta d’un espai pioner al país, que vol “generar cultura de cacau” mitjançant l’elaboració artesana de barretes de xocolata el cacau de les quals compra Fernández directament a petits productors de diferents països, per finalitzar el procés al Museu “respectant el sabor original de la xocolata”. És el bean to bar, l’elaboració de la xocolata de principi a fi, l’homòleg de la cervesa artesana, del cafè sense sucre o dels vins d’excel·lència. Olivier Fernández va iniciar aquest projecte el 2010, després de descobrir el fenomen bean to bar al Culinary Institute de Nueva York i importar per primer cop a Espanya una conxadora de petit format per la comercialització de la qual cap empresa va voler apostar al principi. Fernández va confiar i “poc a poc, les conxadores es van anar obrint camí així com la cultura del bean to bar”, que culmina ara amb la inauguració d’aquest nou espai al Museu de la Xocolata i que ja oferta fins sis xocolates de comerç just i “sabor increïble”, fruit del treball amb petites màquines i el millor producte. Fernández compra cacaus només ecològics i orgànics a petits productors, de moment, de República Dominica, Nova Guinea, Madagascar, Tanzània, El Salvador i Ghana, amb els que delimita varietats, fermentacions i assecats. Al comprar petites partides (de 240 quilos), “podem seleccionar el cacau en origen i pagar millor al productor, al que coneixem i del que comptem amb total garantia, també de que no es produeixi cap mena d’explotació laboral”. Un procés artesanal El procés de transformació té lloc a l’espai que el Museu de la Xocolata acaba d’inaugurar a les seves instal·lacions del Born barceloní, tot i que “només és una quarta part de l’èxit; la resta està en mans del productor, als països d’origen”. Al museu, Fernández i el seu equip seleccionen, torrem i trituren el cacau abans de muntar-lo amb un màxim del 26% de sucre blanc ecològic (la indústria utilitza el 36%) a una conxadora similar a la que el propi mestre xocolater va importar fa una dècada. Un procés artesanal, els temps del qual es controlen finalment a ull per l’elaborador, presentant un producte top i “lògicament irregular”, al dependre –com el vi- de factors climàtics.Despallofadora / Conxadora La mà de Fernández es nota des de l’inici. De cada 10 quilos d’una xocolata ja seleccionada, se’n desestimen més de tres. El que queda es torra a no molt alta temperatura (entre 115 i 125ºC) “perquè necessiti molt menys sucre que una d’industrial, però perquè mantingui també un torrefacte necessari”. Un cop torrades les faves de cacau, es pelen i es trituren per aconseguir el licor de cacau, que és el que arriba a una conxadora que Fernández ha dissenyat a mida. El resultat, una xocolata 100% natural, sense els ingredients – com la lecitina o la mantega de cacau- que la indústria hi afegeix per assegurar una homogeneïtat que comporta certa pèrdua de sabor. “No és un producte molt bonic, és un producte molt bo” Un producte “que si proves ja no pots tornar enrere”, unes barretes ja disponibles al Museu de la Xocolata i que es presenten en paper cosit a mà amb la tela amb la que es cusen els sacs de cacau i amb una etiqueta en la que es desgrana tota la seva informació. Dins, les barretes són fines, de 50 grams i 4 mil·límetres per afavorir la degustació, perquè la xocolata es fongui en cada mos. Són delicades, llises, sense marques. “No estem fent una cosa molt bonica, estem fent una cosa molt bona”, explica un Fernández que suggereix la degustació única per captar tots els matisos. El bean to bar del Museu de la Xocolata representa el primer lloc de tot Espanya dedicat a l’elaboració de xocolata de la fava a la barra, i és totalment visitable dins de l’espai museístic del complex. El seu objectiu, “buscar la puresa del sabor i recuperar alguna cosa que s’ha perdut, i més a Barcelona: que la gent torni a fer cacau a casa, que perdi la por, i que descobreixi un sabor en la xocolata que no tenia o no recordava”. Generar, en el fons, “cultura del cacau”. |