Con más de 250 ponentes procedentes de 25 nacionalidades, la vigesimotercera edición de Madrid Fusión Alimentos de España rendirá tributo al movimiento que situó la cocina española en el epicentro del mundo, iniciado hace 30 años.
Grandes nombres de la cocina de esos últimos 30 años subirán al escenario del congreso, desde Ferran y Albert Adrià a Gastón Acurio, pasando por Dabiz Muñoz o figuras internacionales como Massimo Bottura y Yoshihiro Narisawa.
El mundo del vino seguirá presente en el congreso de la mano de Madrid Fusión The Wine Edition Wines from Spain con temáticas diversas entre las que destacan los vinos volcánicos y los blancos de guarda mientras que el pan gana protagonismo en Madrid Fusión Pastry con la presencia de Richard, Hart, revolucionario de la panadería artesanal.
La IA será el eje vertebrador de Madrid Fusión Dreams y se abordará tanto desde una perspectiva futurista como con la vista puesta en la creación de nuevos productos o como herramienta para una mejor nutrición.
Con el lema ‘Revolucionarios’ para su temática principal, hoy se ha presentado oficialmente la XXIII edición del Congreso Internacional de Gastronomía Madrid Fusión Alimentos de España, que se celebrará 27, 28 y 29 de enero en el Pabellón 14.0 y 14.1 de IFEMA y que marca el arranque del año gastronómico a nivel mundial.
En el acto, celebrado en el espacio All in One CaixaBank, el director de Madrid Fusión Benjamín Lana explicaba que en esta edición, “la más revolucionaria, el congreso más influyente del mundo debía recuperar esa revolución en la cocina de la que nos sentimos tan orgullosos, que cambió el paradigma gastronómico a nivel global y de la que a veces parece que nos olvidamos”, defendía. Porque para la organización, todos aquellos pioneros que lo hicieron posible merecían un nuevo homenaje para que las nuevas generaciones puedan medir su influencia en la escena actual. “Ellos lo cambiaron todo al explorar lo desconocido, demostraron una pasión inusitada por innovar, se cuestionaron la propia esencia de lo que es cocinar y fueron pioneros en valorar tres actitudes que ahora parecen muy modernas, como es la de compartir el conocimiento, el trabajo en equipo y la transversalidad para poner al servicio de la creatividad no solo la cocina, sino también la física, la química y el arte. Y todo esto surgió cuando no existía Internet, por lo que el lugar donde se producía esa generosidad para el intercambio de conocimiento eran los congresos”, explicaba. Por eso, este año Madrid Fusión acogerá en su tema principal un sincero e inclusivo tributo a este movimiento, ya que a la presencia del grupo pionero encabezado por Ferran y Albert Adrià, Andoni Luis Aduriz, Dani García, Quique Dacosta, Joan Roca, Carme Ruscalleda, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana o Martín Berasategui, se sumarán jóvenes de menos de 30 años que también se consideran revolucionarios.
Seis escenarios para entender la gastronomía actual
“Un programa excepcional en un circo de seis pistas simultáneas”. Así definía el fundador y presidente de Madrid Fusión José Carlos Capel la próxima edición de Madrid Fusión, quien tuvo la suerte de vivir en primera persona la semilla de estos revolucionarios. “A partir de las Olimpiadas, en el año 1992 había un loco que empezaba a hacer cosas extrañas en la cocina. Era Ferran Adrià, y le siguieron cocineros en distintos puntos de España que también hacían cosas inéditas que rompían moldes. Eran cocineros hippies sin apenas recursos que armaron una revolución, con contrarrevolución incluida, que como una enorme onda expansiva cambió la forma de entender la cocina en todo el mundo”, evocaba.
El presidente del congreso ha intentado resumir el programa “francamente bueno” de Madrid Fusión Alimentos de España 2025, que alojará en sus seis espacios formativos interesantes ponencias, debates y showcookings protagonizados por ponentes de primer nivel internacional. “Albert Raurich nos explicará qué es el sushi; Gastón Acurio y Dabiz Muñoz harán ceviches a cuatro manos; disfrutaremos de los chefs de Disfrutar, el restaurante número uno del mundo; Ferran Adrià nos hablará del sistema creativo, y conoceremos diversas aplicaciones de la IA en la cocina, como la que el chef Eneko Atxay el asesor de la NASA Eneko Axpe han desarrollado para que un restaurante consiga satisfacer a sus clientes y a la vez ser rentable con un precio cubierto de 18 euros”, avanzaba. Destacaba también el homenaje que cuatro reputados cocineros harán a Ruperto de Nola al cumplirse 500 años de la edición de su libro de cocina, “elaborando recetas como el caldo destilado para dolientes que interpretará Joan Roca, la lamprea en pan de Pepe Solla, el pulso cocido sin agua de Nacho Manzano o los escabeches de Iván Cerdeño. Así demostraremos que entonces se cocinaba con una modernidad exultante”. Destacaba también la importante presencia internacional, con chefs como Katsuhito Inoue y sus 72 estaciones, y la sorprendente ponencia que protagonizará la firma textil Inditex, “para mostrar la excepcional cocina sostenible que ofrece en su comedor de Arteixo, que si estuviera abierto al público la Michelin le daría 18 estrellas verdes”.
Madrid Fusión acoge también un año más la mejor experiencia para los amantes del vino con la quinta edición de Madrid Fusión The Wine Edition Wines from Spain, durante la cual podrán asistir a una una variedad de catas, sesiones teóricas y maridajes innovadores. Catas magistrales con enfoque en vinos volcánicos, blancos de guarda y rosados del mundo, así como sesiones teóricas sobre construcción de marca, storytelling y la revolución de la fermentación, o maridajes de máxima actualidad que incluyen vinos naturales y opciones sin alcohol, son algunos de los puntos fuertes del programa de este escenario del vino. Entre los ponentes destacados de esta quinta edición de The Wine Edition Wines from Spain se encuentran elaboradores, reconocidos sumilleres, chefs con estrella Michelin y expertos en vino de renombre internacional, como Raúl Pérez, Henrietta Lovell (Rare Tea Company), Sarah Jane Evans MW, Beth Willard (Co-Chair – Decanter World Wine Awards), Jonatan García Lima (Suertes del Marqués), Angeliki Karakosta (Bodega Hatzidaki, Santorini) o António Maçanita (Portugal). Asimismo, también repetirán presencia habituales de este encuentro como Ferran Centelles (ex sumiller de elBulli), Mohamed Benabdallah (sumiller de Etxebarri*), Agustín Trapero (ex sumiller Four Seasons Madrid), James Henry (Le Doyenné Saint -Vrain*), Pilar Cavero o Hugo Muñoz (Ugo Chan*).
Espacio también para el trabajo de los obradores en la tercera entrega de Madrid Fusión Pastry, el gran foro de Pastelería, Panadería, Chocolate y Café que este año lleva el patrocinio “Tu Provincia Huesca la Magia Dulce”, y que contará con la presencia de grandes figuras como Jordi Roca, Paco Torreblanca, Jordi Butrón o los chocolateros Oriol Balaguer o Lluc Crusellas. Pero más allá del dulce, el pan va cogiendo protagonismo en un congreso que en esta ocasión contará con la presencia del mayor revolucionario de la panadería artesanal, el británico Richard Hart. Después de su paso por la prestigiosa Tartine Bakery (San Francisco, EE.UU.), Hart se asoció con René Redzepi para fundar Hart Bageri (Copenhague). Esta panadería se ha consolidado como una de las mejores del mundo, expandiéndose a múltiples ubicaciones en la ciudad. Richard Hart vendrá a Madrid Fusión a compartir su conocimiento y experiencia en la búsqueda del “pan perfecto”.
Además, durante Madrid Fusión Alimentos de España se celebrarán 17 concursos, entre los que brillarán especialmente el Cocinero Revelación, Pastelero Revelación, Bartender Revelación, Jefe de Sala Revelación y del Premio Sostenibilidad Revelación, y entran como novedad los de Mejor steak tartar en sala, Mejor plato con manzana, Mejor cocina con perdiz y Mejor empanada de Galicia. Y como región invitada estará Cataluña, Región Mundial de la Gastronomía este 2025, “que no podía faltar en esta edición revolucionaria con un programa plagado de nombres catalanes”, argumentaba Gemma Moliner, jefa del área de comunicación corporativa y gastronomía de Prodeca, Promotora de Exportaciones Agroalimentarias de la Generalitat de Catalunya.
Como representación institucional al acto, y patrocinador principal de Madrid Fusión con Alimentos de España, por parte del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación también ha asistido Ana Rodríguez Castaño, secretaria general de Recursos Agrarios y Seguridad Alimentaria, quien ha puesto el foco en el papel que la gastronomía ha ido adquiriendo en nuestra sociedad. Destacaba el hecho de que “la alimentación ha pasado del sencillo acto de nutrirse a un fenómeno sociocultural que impulsa la economía. La gastronomía arrastra a toda la cadena agroalimentaria, y la excelencia que se ve representada en Madrid Fusión implica también la excelencia del mar, de la granja o el campo. Pero la gastronomía va más allá de los gastronómico, por eso desde el Ministerio defendemos nuestra historia, nuestra dieta mediterránea, y a nuestros chefs, porque sin duda son los más creativos del mundo”.
La ciencia culinaria vuelve con fuerza
Y gracias al enorme éxito de la pasada edición, otro de los protagonistas será Dreams #spainfoodtechnation, el espacio que, en colaboración con ICEX, lidera la Fundación Alícia, entidad dedicada a la innovación tecnológica en cocina, a la mejora de la alimentación y a la valoración del patrimonio agroalimentario. Precisamente Elena Carbonell, consejera delegada del ICEX explicaba que “el impulso de la prosperidad de nuestras empresas requiere la dinamización de su actividad fuera de nuestras fronteras, y eso incluye a la gastronomía como elemento fundamental de posicionamiento de España en el exterior. Por eso nuestra colaboración con Madrid Fusión sube la apuesta, y nos proponemos convertir también a España en una Spain Food Tech Nation”.
La Inteligencia Artificial (IA) será uno de los ejes centrales del programa de MFDreams, abordándose a lo largo de tres jornadas desde distintas perspectivas clave para el sector alimentario. El primer día se ofrecerá una visión futurista, explorando cómo la IA puede transformar de manera disruptiva la cadena alimentaria. Se debatirá sobre las tendencias emergentes y las tecnologías que marcarán el futuro de la alimentación. La segunda jornada se centrará en la aplicación de la IA en el diseño de productos alimentarios, destacando cómo estas herramientas permiten optimizar procesos de innovación, mejorar la calidad de los productos y adaptarse a las nuevas demandas del mercado. Y el miércoles Madrid Fusión Dreams profundizará en el impacto de la IA en los ámbitos de la nutrición y la salud, mostrando cómo estas tecnologías contribuyen a mejorar la gestión de alérgenos, la planificación de menús personalizados, la interpretación de etiquetas nutricionales o la evaluación de la sostenibilidad de los alimentos.
El director general de Fundación Alícia, Toni Massanés, definía el espacio de Dreams “como el más mestizo y transversal, porque trata de saber qué puede hacer la gastronomía si mezclas todos sus conocimientos con el emprendimiento, la tecnología, la ciencia o el arte”, y avanzaba que contará con más de 60 ponentes para abordar cada día las aplicaciones de la IA en la gastronomía, en el diseño de nuevos alimentos y en nutrición y salud. El objetivo, medir si somos además del más revolucionario a nivel gastronómico, lo somos también en biotecnología”. Entre los ponentes que se subirán al original escenario en forma de cuadrilátero de Dreams encontraremos expertos en IA, como Cecilia Tham, cofundadora y CEO en Futurity Systems; el biólogo marino Carlos Duarte; doctores en nutrición como Serafín Murillo o baluartes de la creatividad como varios miembros del equipo de elBulli Foundation, entre ellos el mismo Ferran Adrià.
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